Pâte levée feuilletée

C'est LA pâte pour réaliser de succulentes viennoiseries.

Sa réalisation n'a rien de compliqué une fois que l'on a bien compris la technique du tourage. 
Il suffit juste d'être patient car la pâte doit reposer entre chaque étape.

Le beurre que l'on utilise pour le tourage doit être bien froid. Il faut idéalement prendre un beurre des Charentes Grand Fermage (dont le taux d'humidité est moins élevé).

Une fois la pâte réalisée, vous pouvez la conserver une nuit au frigo et préparer les viennoiseries le lendemain matin.

Avec cette pâte, on peut réaliser des croissants, pains au chocolat, pains aux raisons...
J'ai pris la recette sur le blog de ChefNini.


Ingrédients pour la détrempe :
450 gr de farine
1 sachet de levure de boulanger (mon sachet en contient 5gr)
40 gr de sucre
10 gr de beurre coupé en dés (à température ambiante)
26 cl de lait
1 cc de sel

Le beurre :
250 gr de beurre des Charentes à température ambiante.

Préparation :

Commencer par étaler le beurre des Charentes entre deux feuilles de papier cuisson.
Former un carré de 15x15 cm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. N'hésitez pas à taper dessus pour l’aplatir.

Réserver au frigo dans une feuille de papier cuisson ou du cellophane.

Dans le bol du robot, verser les ingrédients dans l'ordre cité ci-dessus.
Pétrir à vitesse 1 puis progressivement jusqu'à la vitesse 2. Laisser tourner jusqu'à obtention d'une boule homogène.
Couvrir d'un torchon propre et laisser pousser 3 à 4 heures à température ambiante. 
Au bout de ce temps, la pâte doit avoir doublé de volume.

Déposer la pâte sur un plan de travail fariné.
Former un carré de 30 x 30 cm.

Déposer dessus, en diagonal, le carré de beurre bien froid.
Rabattre les 4 cotés de la pâte sur le beurre afin de l'enfermer.

Premier et deuxième tour

Placer le carré de pâte face à vous.

Étaler la pâte vers le haut puis vers le bas afin d'obtenir un rectangle.

Rabattre le haut jusqu'au tiers de la pâte.
Rabattre les deux derniers tiers par dessus.

Tourner la pâte d'un quart de tour vers la droite (90°). (attention, pour les prochains tours il faudra toujours tourner la pâte dans le même sens).
Le premier tour est alors effectuer.

Procéder de la même manière pour le 2ème tour.
Placer la pâte devant vous, étaler-la vers le haut puis vers le bas. Rabattre le haut au tiers de la pâte puis rabattre par dessus les deux derniers tiers.
Tourner la pâte d'un quart de tour. Vous venez d'effectuer le 2ème tour.

Marquer la pâte avec une phalange (sans la percer) en haut à droite pour vous rappeler de la position de la pâte pour les prochains tours.

Filmer la pâte avec du cellophane et laisser-la reposer au frigo pendant 1 heure.

Troisième et quatrième tour

Sortir la pâte du frigo et positionner-la de façon à ce que la marque se trouve bien en haut à droite.

Procéder à deux nouveaux tours comme fait précédemment.
Refaire une marque en haut à droite.
Filmer de nouveau la pâte et laisser-la reposer au frigo pour 1 heure.


Cinquième et sixième tour 

Refaire à nouveau 2 tours.

Filmer la pâte et laisser là reposer au minium 30 minutes avant de l'utiliser.

Vous pouvez également congeler la pâte. Dans ce cas, il faudra la sortir la veille et la placer au frigo.